Les ingrédients de la pizza
Quelle farine, quelle levure, quelles tomates et quelle mozzarella : ce que change chaque ingrédient sur le résultat, et lequel acheter.
Dans cette rubrique
Quelle farine choisir et acheter pour sa pâte à pizzaLe type ne dit rien de la force. Quel sac acheter pour 24 h ou 72 h de fermentation, comment lire un paquet, et quoi prendre en grande surface.
La levure pour la pâte à pizzaFraîche, sèche active ou instantanée : la conversion, la dose selon le temps de pousse (2,5 g par kilo pour 24 h au frigo), et pourquoi éviter la chimique.
Quelle mozzarella pour la pizzaLa bonne mozzarella dépend de l'eau qu'elle rend. Laquelle selon ton four et ton style, comment l'égoutter, et quand mettre la bufala.
La tomate pour la pizza, et la sauce qui va avecLa sauce napolitaine ne cuit pas : des pelati écrasés et du sel. Quelle conserve choisir, comment lire une étiquette San Marzano DOP, et combien par pizza.
Quatre ingrédients, quatre questions
Une pizza napolitaine tient en six ingrédients : farine, eau, sel, levure, tomate, mozzarella. L'eau et le sel se règlent au gramme dans le calculateur. Les quatre autres demandent un choix au moment de l'achat, et chacun a son piège.
La farine décide de la durée de fermentation que ta pâte supporte. Le type imprimé sur le paquet, 00 ou T45, ne dit rien de sa force : c'est le W, ou à défaut le taux de protéines, qui compte. Quelle farine pour pizza explique comment le lire.
La levure se dose d'après le temps de pousse. Pour 24 heures au réfrigérateur, c'est 2,5 g de levure fraîche par kilo de farine, loin du sachet entier des recettes d'emballage. La levure pour pizza détaille les équivalences et les dosages.
La tomate ne se cuisine pas : des pelati écrasés à la main et du sel, 80 g par pizza. Tout ce qu'on ajoute alourdit. Pelati, passata ou San Marzano : voir quelle tomate pour la pizza.
La mozzarella se choisit sur la quantité d'eau qu'elle rend. Une fior di latte égouttée pour un four brûlant, une mozzarella à faible humidité pour un four de cuisine. Pour choisir entre les deux : quelle mozzarella pour la pizza.
Les deux ensemble font la pizza margherita, la garniture la plus simple : 60 à 80 g de sauce et 100 g de fior di latte par pizza, selon le four.
Côté technique, la fermentation de la pâte à pizza montre comment ces ingrédients travaillent ensemble pendant la pousse.