La tomate pour la pizza, et la sauce qui va avec

Quelle tomate pour la pizza

La meilleure base pour une sauce de pizza est une boîte de tomates pelées entières, écrasées à la main avec un peu de sel, sans cuisson. C'est la sauce des pizzerias napolitaines, et c'est aussi la plus simple.

La tomate est la partie la plus facile à rater par excès de zèle. Ail, oignon, herbes, sucre, une heure de mijotage : tout ça fait une bonne sauce pour des pâtes, et une sauce trop lourde pour une pizza. Sur un disque de 31 cm cuit en 90 secondes, la tomate doit rester vive et un peu acide pour répondre au gras de la mozzarella.

Pelati, passata, concassée : ce que tu achètes vraiment

Les pelati, tomates entières pelées dans leur jus. Le fruit est cueilli mûr, pelé à chaud et mis en boîte tel quel. Tu les écrases toi-même et tu choisis la texture. C'est ce que je conseille pour une pizza.

La pulpe ou tomate concassée, déjà coupée en dés. Pratique, mais les morceaux restent fermes et ne se lient pas au jus : la sauce se sépare sur la pâte.

La passata, purée de tomates passée au tamis, souvent cuite. Elle est lisse et régulière, et c'est son défaut : moins de goût, plus d'eau. Elle dépanne, à condition de la prendre épaisse.

Le coulis et la sauce tomate cuisinée sont déjà assaisonnés, parfois sucrés. Ils fixent le goût à ta place ; laisse-les pour autre chose.

Les tomates cerises ou datterini en conserve, plus petites et plus sucrées, donnent une sauce douce, presque sans acidité. Elles font une garniture posée en fin de cuisson, par morceaux entiers, plutôt qu'une base : étalées en sauce, elles manquent de mordant face au fromage.

Le concentré n'est pas une sauce. Une cuillère peut épaissir une passata trop liquide pour un four ménager, rien de plus.

La sauce napolitaine, crue

Pour quatre à cinq pizzas :

1. Verse une boîte de 400 g de pelati dans un saladier, avec son jus.
2. Écrase les tomates à la main ou au presse-purée, en gardant des petits morceaux. Évite le mixeur : il fait mousser la sauce, l'éclaircit et casse les pépins, qui la rendent amère.
3. Sale, environ 1 % du poids, soit 4 g pour la boîte. Goûte.
4. C'est tout. Le basilic et l'huile d'olive vont sur la pizza, pas dans la sauce.

Compte 80 g de sauce par pizza napolitaine, étalée en spirale du centre vers le bord, en t'arrêtant à 2 cm du cornicione. Pèse-la les premières fois ; ensuite, l'œil suffit. C'est la quantité de la recette de la napolitaine.

Si tes pelati sont très liquides, laisse la sauce écrasée égoutter dix minutes dans une passoire fine. Tu gardes la pulpe et tu jettes l'eau claire, pas le jus épais.

Et dans un four ménager ?

Une pizza qui cuit 8 à 10 minutes à 250 °C n'évapore pas l'eau de la sauce comme un four à 450 °C en 90 secondes. L'eau descend dans la pâte et le centre reste mou. Un four à pizza électrique de table, vers 370 °C, rapproche déjà de la cuisson courte, et le température de cuisson donne les minutes selon ton four.

Deux corrections suffisent. Égoutte les pelati écrasés avant de saler, puis mets un peu moins de sauce qu'en napolitaine, une couche fine qui laisse voir la pâte par endroits. Si la sauce reste trop fluide, fais-la réduire cinq minutes à feu doux, pas plus. La pâte à pizza maison est réglée pour ces conditions.

Les pizzas américaines suivent d'autres règles. La new-yorkaise garde une sauce crue simplement assaisonnée. La Detroit reçoit la sauce en bandes après la cuisson, par-dessus le fromage. La Chicago deep-dish prend une sauce épaisse par-dessus tout le reste, parce qu'elle cuit longtemps et que la sauce protège le fromage.

Lire une étiquette San Marzano DOP

Le San Marzano est une variété de tomate allongée, charnue, peu acide, cultivée au pied du Vésuve. L'appellation protégée s'écrit « Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP ». Elle ne couvre que des tomates pelées, entières ou en filets, cultivées dans une zone délimitée de Campanie.

Sur la boîte, cherche trois choses : le nom complet de l'appellation, le logo DOP européen (rouge et jaune), et le logo du consortium de protection, avec un numéro d'identification. Il manque l'une des trois ? Ce n'est pas l'appellation.

Méfie-toi de « tomates San Marzano », « type San Marzano » ou « variété San Marzano » sans la mention DOP : c'est la forme du fruit, cultivée n'importe où. Et une passata ou une concassée « San Marzano DOP » n'existe pas, puisque l'appellation n'autorise que des pelati.

Est-ce que ça change la pizza ? Oui, un peu : plus de chair, moins d'eau, une acidité plus douce. Mais un bon pelato italien classique fait déjà une excellente sauce : sans San Marzano sous la main, ne repousse pas la fournée.

Les conserves que je conseille

Pour tous les jours : les Mutti Pelati, en lot de 6 boîtes de 400 g. Des tomates entières pelées dans leur jus, d'Italie, régulières d'une boîte à l'autre. On les trouve aussi en grande surface.

Pour la napolitaine du week-end : les San Marzano DOP de Fontanella, en carton de 12 boîtes. Des pelati sous appellation DOP, venus de Campanie. Douze boîtes, c'est beaucoup pour une famille, mais une conserve fermée se garde jusqu'à sa date, souvent plus d'un an.

Une boîte entamée se transvase dans un bocal en verre et se garde trois à quatre jours au réfrigérateur. La sauce crue se congèle très bien, en portions de 80 g.

Huile, basilic, origan : où ils vont

La sauce reste nue, mais la pizza ne l'est pas. Chaque aromate a sa place et son moment.

L'huile d'olive se verse en filet sur la pizza garnie, juste avant d'enfourner, ou à la sortie du four si tu veux garder son goût de fruit. Dans la sauce, elle se mélange mal à l'eau de la tomate et remonte en flaques.

Le basilic frais se pose avant la cuisson sur une napolitaine : 90 secondes à 450 °C le flétrissent sans le brûler, et la mozzarella le protège en partie. Dans un four ménager, 8 à 10 minutes le noircissent. Ajoute-le à la sortie, sur la pizza encore chaude.

L'origan et l'ail sont les aromates de la marinara, la pizza sans fromage : tomate, ail en lamelles, origan séché, huile d'olive. Sur une pizza margherita, l'origan écrase le goût du lait de la mozzarella ; on ne l'y met pas.

Le poivre et le piment vont à table. Cuits, ils deviennent amers.

Les erreurs les plus fréquentes

Trop de sauce. C'est l'erreur la plus répandue. Au-delà de 80 à 100 g, la sauce déborde sur la mozzarella, noie la pâte et empêche le centre de cuire.

Une sauce cuite et épicée. L'origan, l'ail et le sucre masquent la tomate et le goût de la pâte fermentée. Mets-les en garniture si tu en veux, pas dans la base.

Une sauce sortie du réfrigérateur. Froide, elle refroidit la pâte au moment où elle devrait monter en température. Sors-la une heure avant, en même temps que les pâtons.

Mixer les pelati. Une sauce mixée devient orange, mousseuse et un peu amère. Écrase à la main.