Cuisson de la pizza : température et temps selon ton four

Température et temps de cuisson d'une pizza

Dans un four de cuisine, cuis ta pizza au maximum, 250 à 275 °C, en chaleur statique : 7 à 11 minutes sur une pierre, 10 à 15 minutes sur une plaque. Dans un four à pizza à 450 °C, elle cuit en 60 à 90 secondes.

Une pizza cuit par le dessous et par le dessus en même temps. Le dessous dépend de la surface chaude qui la reçoit, le dessus de l'air et de la voûte. La cuisson est réussie quand les deux finissent ensemble, avec un fond doré et un bord coloré qui n'a pas brûlé.

Le temps de cuisson selon ton four

Les temps ci-dessous valent pour une pâte de type napolitaine, un pâton de 250 g étalé à 30-32 cm et une garniture légère. Ce sont ceux que donne le calculateur de pâte à pizza pour ces fours. La température est celle de la surface de cuisson, mesurée, pas celle du thermostat.

La pâte à pizza maison fait exception dans le bas du tableau. Avec son huile et sa pointe de sucre, elle est réglée pour un four de cuisine : 7 à 10 minutes à 275 °C, et elle colore là où une napolitaine sécherait.

La règle des 70 °C

Chaque tranche de 70 °C en moins double à peu près le temps de cuisson. Une pizza qui cuit en 60 à 90 secondes à 450 °C en demande 2 à 3 à 380 °C, 4 à 6 à 310 °C, et 8 à 12 à 240 °C.

La surface joue ensuite. Un acier conduit la chaleur plus vite qu'une pierre et raccourcit la cuisson d'environ 15 %. Une plaque n'emmagasine presque rien : compte un tiers de temps en plus.

Avec ces deux règles et une mesure de température, tu retrouves le temps de n'importe quel four. Le calculateur fait ce calcul pour ton four, ta surface et ton style de pizza.

Ton thermostat ment, ta pierre non

Le thermostat mesure l'air près de son capteur, pas la pierre posée sur la grille. L'écart dépasse souvent 30 à 50 °C : un four affiché à 250 °C peut cuire sur une pierre à 200 °C, et la pizza sort pâle dessous.

Un thermomètre infrarouge règle la question en une seconde, porte entrouverte, visé au centre de la pierre. Le thermomètre infrarouge ERICKHILL, de -50 à 600 °C monte assez haut pour un four à pizza. Une fois la vraie température connue, cherche-la dans le tableau.

Préchauffer : combien de temps, et sur quelle grille

Une pierre : 45 minutes, grille du milieu. Elle chauffe bien après que le voyant du four s'est éteint. Enfourner avant, c'est cuire sur une pierre tiède.

Un acier : 40 minutes, grille haute, à 15 cm du gril. Près du gril, le dessus reçoit assez de chaleur pour suivre la vitesse du dessous.

Une plaque : 20 minutes, retournée, grille du milieu. Préchauffe-la avec le four. Une plaque froide sous une pizza crue, c'est un dessous blanc garanti.

Un four à pizza : 30 minutes, puis vérifie la pierre au thermomètre. L'air y monte plus vite que la pierre, comme dans un four de cuisine.

Sors aussi les pâtons du frigo à l'avance. Un pâton froid s'étale mal et cuit irrégulièrement : la fermentation de la pâte à pizza explique combien d'heures il lui faut pour revenir à température.

Statique, sole ou chaleur tournante

Choisis la chaleur statique, ou la sole si ton four la propose. La chaleur tournante souffle sur la garniture et la sèche avant que le dessous ait fini de colorer.

Si le bord reste pâle alors que le dessous est doré, allume le gril les deux dernières minutes. Reste devant : sous le gril, le bord colore très vite.

Les pizzas en moule cuisent plus bas et plus longtemps

Une pizza cuite dans un moule ne touche pas directement la surface chaude. Elle cuit donc plus bas et plus longtemps, grille basse, sur la pierre ou l'acier s'ils sont déjà dans le four.

Dans un four à pizza, ces styles se cuisent four réglé bas et flamme au minimum. Au-delà, le fond brûle avant que le dessus soit cuit. Le bon contenant pour chaque style est sur la page des moules à pizza.

Ce que ta pizza ratée te dit

Dessous pâle, dessus cuit. La surface n'était pas assez chaude. Allonge le préchauffage, mesure la pierre, ou passe de la plaque à une pierre ou un acier.

Dessus brûlé, dessous à peine coloré. Dans un four à pizza, la flamme est trop forte pour une pierre encore froide : baisse-la et attends que la pierre rattrape l'air. Dans un four de cuisine, la pizza est trop près du gril.

Centre détrempé. La garniture rend plus d'eau que le four n'en évapore. Plus le four est froid, plus il faut garnir léger : une sauce tomate égouttée et une mozzarella qui rend peu d'eau.

Bord sec et dur, peu coloré. La cuisson a duré trop longtemps à trop basse température. Une pâte de napolitaine dans un four à 250 °C sèche avant de colorer : prends la pâte maison, ou une pâte moins hydratée. Le guide de l'hydratation donne la fourchette selon ton four.

Les erreurs les plus fréquentes

• Enfourner quand le voyant s'éteint. L'air est chaud, la pierre ne l'est pas encore.
• Laisser la chaleur tournante. Elle sèche la garniture avant de cuire le fond.
• Ouvrir le four toutes les deux minutes pour vérifier. Chaque ouverture fait tomber la température de l'air, et la cuisson s'allonge.
• Juger à l'horloge. Chaque four est différent : soulève un bord avec la pelle à pizza et regarde le dessous avant de sortir la pizza.
• Garnir une pizza de four de cuisine comme une napolitaine. À 250 °C, la même quantité de sauce détrempe le centre.