Quel acier à pizza choisir

Pourquoi un acier cuit plus vite qu'une pierre

L'acier conduit la chaleur bien mieux que la céramique. Au moment où la pâte se pose, il lui transfère plus d'énergie en moins de temps, et c'est ce qui manque à un four ménager : à 250 °C, une pierre donne un dessous correct en 8 à 10 minutes, un acier le donne en 7 ou 8. Sur le calculateur, choisir l'acier comme surface raccourcit le temps de cuisson de 15 % à four égal.

Ces minutes comptent plus qu'il n'y paraît. Moins la pizza reste au four, moins la garniture sèche et plus la mie reste souple. C'est pour ça que l'acier est le meilleur achat pour qui fait une napolitaine dans un four qui ne monte pas à 450 °C : il ne remplace pas un four à pizza, il réduit l'écart. Le palier suivant, sans terrasse, c'est un four à pizza électrique de table, autour de 370 °C réels.

Les critères qui comptent

L'épaisseur. 6 mm, c'est le bon compromis pour la maison. Un acier de 3 ou 4 mm se vide de sa chaleur dès la première pizza. Un 10 mm tient la chaleur d'une fournée entière, mais il pèse près du double et demande une heure de préchauffage.

La taille. Mesure l'intérieur de ton four avant de commander, grille comprise. Il faut au moins 2 cm d'air de chaque côté pour que la chaleur circule, et la porte doit fermer sans toucher le bord. Un acier d'environ 40 × 36 cm entre dans la plupart des fours encastrables de 60 cm.

Le poids. Un acier de 6 mm dans ce format pèse autour de 7 kg. C'est la masse qui stocke la chaleur, donc c'est voulu, mais vérifie que ta grille ne plie pas et que tu peux sortir l'acier du four sans te brûler les avant-bras.

L'acier au carbone, pas l'inox. L'inox conduit trois fois moins bien la chaleur : autant garder sa pierre. L'acier au carbone rouille s'il est mal entretenu, et c'est le prix à payer.

L'acier que je conseille

L'acier à pizza VEVOR de 6 mm : acier au carbone, 40,6 × 36,8 cm, environ 6,7 kg, livré pré-culotté. Il coche les trois critères sans surcoût, et l'encoche sur le bord aide à le sortir du four avec un gant. La fiche annonce 260 °C au maximum, mais l'acier est nu, sans revêtement : rien ne l'empêche de monter à la température maximale d'un four ménager.

Où le placer et comment cuire dessus

En haut du four, pas en bas. Glisse l'acier au deuxième niveau en partant du haut, à 10 à 15 cm de la résistance du gril. Tout en bas, le dessous serait prêt bien avant que le fromage ait fondu.

Préchauffe 45 minutes à 1 heure à la température maximale, chaleur de sole et de voûte. Un thermomètre infrarouge braqué sur l'acier dit mieux que la minuterie s'il est prêt : vise la température maximale de ton four.

Enfourne à la pelle, semoule fine dessous, et allume le gril pour les 2 ou 3 dernières minutes si le dessus reste pâle. Le dessous et le dessus finissent alors en même temps. Les temps de cuisson varient selon le four : le guide les détaille.

Sous un moule, aussi. Pour une Detroit, une sicilienne ou une grandma, pose le moule ou la plaque directement sur l'acier chaud. Le fond frit dans l'huile au lieu de cuire à l'étouffée.

L'entretenir sans le faire rouiller

Un acier au carbone se traite comme une poêle en fonte. Après la cuisson, laisse-le refroidir dans le four, gratte les résidus, puis essuie-le avec un chiffon humide. Pas de lave-vaisselle, pas de trempage, et le savon seulement si quelque chose a brûlé dessus.

Sèche-le toujours dans le four encore tiède, puis passe un voile d'huile neutre au papier absorbant. L'acier noircit avec le temps, c'est le culottage qui se forme, et il protège de la rouille. Si une tache orange apparaît, la plaque en fer bleu et l'acier se soignent de la même façon : paille de fer, séchage, huile, une heure au four.

Les erreurs les plus fréquentes

• Le placer tout en bas du four, comme une pierre. Le dessous brûle avant que le dessus soit cuit.
• Préchauffer 20 minutes. L'air du four est chaud, l'acier ne l'est pas encore.
• Le laisser tremper ou le passer au lave-vaisselle : il ressort orange.
• Acheter un 3 mm « pour tester ». Il refroidit dès la première pizza, et la deuxième cuit comme sur une plaque de four.
• Oublier de mesurer le four. Un acier qui touche les parois ou empêche la porte de fermer ne sert à rien.