Quel moule pour la pizza Detroit
Le moule à bords hauts de la pizza Detroit : la bonne taille, les limites d'un revêtement antiadhésif, et comment réussir la croûte de fromage.
ParLe Pâtonnier Mis à jour le
Ce qui fait une Detroit
La pizza Detroit est née dans les années 1940 dans des plaques en acier bleu qui servaient à ranger les pièces détachées dans les usines automobiles de la ville. Le moule fait le style : une pâte épaisse et aérée, étalée dans une plaque huilée à bords hauts, recouverte de fromage jusqu'aux bords. En cuisant, le fromage qui touche la paroi frit et forme une croûte caramélisée, croustillante, presque noire par endroits. La sauce tomate vient en deux bandes sur le dessus, après ou pendant la cuisson.
Sans bord haut, pas de croûte de fromage. Sans métal, pas de fond frit.
Choisir le bon moule
25 × 35 cm et 6 cm de haut. C'est le format d'origine (10 × 14 pouces), celui que prend le calculateur pour la Detroit : 480 g de pâte à 72 % d'hydratation. Un format plus grand ou plus petit marche aussi, le calculateur ajuste la quantité de pâte, mais garde les 6 cm de bord.
Du métal, pas du verre. Acier au carbone, acier bleu ou aluminium anodisé : ils chauffent vite et frient le fond dans l'huile. Le verre et la céramique chauffent lentement et donnent une Detroit molle dessous.
Antiadhésif ou nu. Les moules américains d'origine sont en acier bleu nu ou en aluminium anodisé, sans revêtement. En France, on trouve surtout des moules en acier avec revêtement PTFE. Ils démoulent tout seuls, mais ne dépassent pas 260 °C, ce qui tombe bien : c'est la température de cuisson de la Detroit.
Le moule que je conseille
Le moule Detroit Jisculo 25 × 35 cm : acier au carbone, 35,6 × 25,4 cm, 6,3 cm de bord, revêtement antiadhésif. C'est le format d'origine, et la croûte de fromage se décolle des bords d'un coup de spatule.
Un point sur la fiche : elle annonce 400 °C. Ne la crois pas. Le revêtement PTFE commence à se dégrader autour de 260 °C, et le calculateur ne te fera jamais cuire plus chaud pour une Detroit. Ne le mets pas non plus sous le gril, et ne le préchauffe pas vide.
Comment l'utiliser
Huile généreusement. Deux cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre fondu dans le fond et sur les parois. C'est cette matière grasse qui frit le fond, même dans un moule antiadhésif.
Étale en deux fois. Pose le pâton dans le moule huilé et presse-le vers les coins. Il se rétracte : laisse-le reposer 15 minutes et recommence. La pâte atteint alors les angles sans forcer. Laisse-la ensuite lever 1 à 2 heures dans le moule, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.
Le fromage jusqu'aux bords. Répartis le fromage en dés sur toute la surface, en le poussant bien contre les parois. C'est lui qui fait la croûte.
Cuis sur un acier ou une pierre. Pose le moule sur un acier à pizza ou une pierre préchauffés, en bas du four, à 250-260 °C pendant 12 à 15 minutes. La chaleur par-dessous frit le fond pendant que le fromage gratine.
Démoule tout de suite. Passe une spatule le long des bords pour décoller la croûte de fromage, puis fais glisser la pizza sur une grille. Laissée dans le moule, elle ramollit dans sa vapeur.
L'entretien
Lavage à la main, à l'eau chaude et au savon, avec une éponge non abrasive. Pas de lave-vaisselle, pas d'ustensile en métal pour couper dans le moule : le revêtement se raye, et une fois rayé il colle et s'écaille. Découpe toujours la pizza sur une planche.
Les erreurs les plus fréquentes
- Étaler la pâte d'un coup en forçant : elle se déchire ou revient en boule. Deux fois, avec un repos entre les deux.
- Arrêter le fromage à 1 cm du bord. Pas de contact avec la paroi, pas de croûte.
- Cuire au-delà de 260 °C dans un moule antiadhésif, ou le passer sous le gril.
- Couper la pizza dans le moule au couteau.
- Laisser la pizza refroidir dans le moule.
