Quel moule pour la pizza Chicago deep-dish

Ce qui fait une deep-dish

La Chicago deep-dish ressemble plus à une tarte qu'à une pizza. Une pâte de farine T55 riche en matière grasse, souvent avec de la semoule de maïs, est foncée dans un moule rond profond et remonte sur 4 à 5 cm de paroi. On la garnit à l'envers : tranches de mozzarella au fond, garniture au milieu, sauce tomate épaisse par-dessus. Elle cuit 30 à 35 minutes à 220 °C, puis repose 10 minutes avant d'être coupée.

C'est le moule qui tient la structure. Une pâte foncée dans un plat trop bas déborde, et un plat en verre ne frit jamais la pâte dans son beurre.

Choisir le bon moule

30 cm de diamètre. C'est la taille que prend le calculateur pour la deep-dish : 650 g de pâte à 55 % d'hydratation. En dessous de 25 cm, la pâte des bords représente une trop grande part de chaque tranche.

5 à 6 cm de haut. Moins, et la garniture déborde. Plus, et la sauce du centre ne réduit pas assez en 30 minutes.

De l'aluminium épais ou de la fonte. L'aluminium anodisé des pizzerias de Chicago chauffe vite et régulièrement, et il pèse moins de 500 g. La fonte donne un fond encore plus croustillant mais pèse 3 à 4 kg. Évite le verre et la céramique, trop lents : c'est la même logique que pour le moule Detroit.

Le moule que je conseille

Le moule deep dish Lloyd Pans de 30 cm : aluminium, 30,5 cm de diamètre, 5,7 cm de haut, fabriqué aux États-Unis. Lloyd Pans fabrique des moules pour les pizzerias américaines, et celui-ci est leur modèle deep-dish.

Sa finition Tuff-Kote est une anodisation dure pré-culottée, pas un revêtement PTFE. Elle ne s'écaille pas, supporte les ustensiles en métal, et tient sans problème les 220 °C de la cuisson. Les moules s'empilent sans se rayer, ce qui compte si tu en prends deux.

Comment l'utiliser

Beurre généreusement. Deux cuillères à soupe de beurre mou ou d'huile sur le fond et les parois. C'est ce gras qui frit la croûte et lui donne son goût de pâte brisée.

Fonce la pâte. Abaisse le pâton en un disque de 38 à 40 cm, pose-le dans le moule et presse-le contre les parois jusqu'à 4 ou 5 cm de haut. Si la pâte redescend, laisse-la reposer 10 minutes et remonte-la.

Garnis à l'envers. Tranches de mozzarella sèche en couche serrée sur le fond, puis la garniture (saucisse crue en galette, légumes bien égouttés), puis la sauce tomate épaisse, et un peu de parmesan sur le dessus.

Cuis en bas du four, à 220 °C, 30 à 35 minutes. Le bord doit être doré et la sauce doit avoir réduit. Laisse reposer 10 minutes dans le moule avant de démouler : le fromage se raffermit, et la part tient debout.

L'entretien

Lavage à la main, à l'eau chaude, sans détergent alcalin : le lave-vaisselle abîme l'anodisation et fait ternir l'aluminium. Sèche-le aussitôt. La finition fonce avec le temps, comme un culottage, et démoule de mieux en mieux.

Les erreurs les plus fréquentes

• Mettre le fromage sur le dessus, comme une pizza classique. Il brûle bien avant que le centre soit cuit.
• Une sauce trop liquide. Égoutte la tomate concassée ou fais-la réduire, sinon le fond détrempe.
• Oublier de beurrer les parois. La croûte colle au lieu de frire.
• Couper à la sortie du four. La garniture coule et la part s'effondre.
• Monter la cuisson à 280 °C pour aller plus vite : le dessus brûle, le cœur reste froid.